Exemples de menus traiteur bio, en cuisine végétarienne, suivant les saisons et les régions




- en septembre, en région parisienne, dîner de mariage pour 80 personnes :
Véritable grenadine à la rose
Limonade de berce au verjus
Pétillant de sureau
Champagne
Salade de fleurs et d'herbes sauvages
Raïta de concombre à la menthe
Semoule de blé grillée au safran et poivrons
Risotto d'orge aux artichauts
Soupette de lentilles apéritive aux ombellifères
Potée de pois chiches et angélique
Aubergines grillées marinées à la sauce aigre-douce
Poêlée de verdure aux cubes de fromage caillé
Tian de légumes
Figues farcies sur feuilleté
Fougasses aux graines de nigelle
Pain de farine de pois chiches vapeur
Assortiment de pestos et chutney: menthe, prunes, basilic,
coriandre
Soupe de pêches au lait d'amandes
Soufflé de lait à la crème et au safran



- en octobre, en Provence, déjeûner assis pour 50 personnes :
Risotto d'orge et poireaux à l'aspérule odorante
Bouillon de lentilles corail et tomate
Croquettes de potiron aux amandes
Petites fougasses maison tièdes à l'huile d'olive et aux herbes
sauvages des Alpilles
Pesto de roquette aux noix
Olives cassées maison aux aromates
Crème de yaourt à la rose et gelée de coings au safran
Véritable grenadine à la rose
Vin de lilas


- en mai, en Touraine, cocktail d'inauguration, 200 personnes :
Orgeat
Limonade de gingembre
Hydromel pétillant de sureau
Rouleaux de printemps sauvages et fleuris, et leur sauce
Crackers d'orge au hoummous, za'atar et pesto fou
Gazon de pousses à couper et leur sauce
Gougères aux herbes du moment, guacamole de violette
Feuilles de vigne farcies à la faisselle et aux fleurs
Perles de semoule tiède au safran, raisins et fleur d'oranger
Uppma aux poireaux et poivre de setchuan, chutney d'ananas
Verrine de crème d'ortie et ses croûtons à l'huile de noix
Cuillères de potée grillée de petits pois, laitue et courgettes à la menthe
Pakora de consoude et fromage caillé
Pain de légumes aux pruneaux
Verrine de crème à l'épiaire des bois et champignons croustillants
Koftas de courgettes, chutney de grenades
Raviolis vapeur
Cassolettes de légumes confits dans leurs jus
Cubes de panisse sauce aigre-douce
Pointes d'asperges tièdes et leur sauce légère
Fontainebleau et sablés à la reine-des-prés
Petits babas farcis à la crème
Tiramisu aux fraises et à la rose
Pain perdu aux fleurs de sureau
Véritables guimauves


- en novembre, buffet dînatoire pour 80 personnes, Touraine :
Apéritif à l'angélique
Frênette d'automne
Sirop de verjus à l'eau
Bâtonnets de berce, crème de sésame et amandes
Canapés de mungo vert, pesto de cresson, confit d'épine-vinette
Crêpes de riz, pesto de roquette, chips de betterave
Cracker de seigle, crème et pâte de baies de genévrier
Cassolettes de risotto d'orge
Soupettes de pois cassés au verjus
Chaussons vapeur aux épinards et au fromage maison, sauce sésame et basilic
Feuilles de chou farcies à la semoule parfumée
Verrines de crème de maïs et poivron
Beignets de lentilles vertes et verdure, yaourt aux herbes
Beignets d’épinards au fromage, sauce amandes et raifort
Aubergines grillées, marinées à la sauce aigre-douce
Blinis de riz et coco aux légumes
Blinis de pois chiche aux légumes, sauce tamarin et raisins secs
Dauphines de potimarron, pesto de coriandre
Perles de caillé farcies à la pistache et au safran, pochées à la rose,
et servies dans leur crème à la cardamome
Mini tartes Tatin de courge butternut et graines d'angélique
Tartelettes de pruneaux au Vouvray et leur crème
Poires demi-confites au vin d'angélique
Pâte de fruits secs aux épices et à la rose


- en mars, en région parisienne , cuisine sauvage, cocktail pour 50 personnes :
Vin apéritif de bourgeons de peupliers
Hydromel maison
Infusion de buis fleuri
Rouleaux de printemps sauvages et fleuris
Roulades de stellaire et kumquat
Petits fagots des 7 herbes de printemps
Crackers d'orge, hoummous, pesto de cresson et cardamine
Pesto de pissenlit et noisettes sur seigle
Flan de verdure et pruneaux à la châtaigne
Aumônières d'orties et salsifis de bardane
Cassolettes de risotto à l'angélique
Crème de primevères aux croûtons
Bouchées de riz au safran, pesto de pimprenelle
Wrap de brouillé de lait au géranium sauvage
Beignets de chou vert, sauce raifort
Verrine d'orties et pois cassés au souchet
Cassolettes de fondue de chou de Daubenton
Dauphines de carottes et 4 semences chaudes
Potée de fruits secs
Tartelettes au citron bergamote
Cake à l'orange
Soufflé de lait au sirop de fleurs de pêcher, tuiles à la violette
Nougat de dattes


- en juillet, à Paris, buffet déjeûnatoire de prestige pour 600 personnes, indien végétarien, avec installation de décor indien, chefs en tenue,
décoration de guirlandes florales et de saris, animations culinaires, vaisselle fine... :
Verrine de concombre, yaourt, graines de moutarde, menthe fraîche
Verrine de mangue verte, noix de coco, coriandre fraîche
Verrine d'aubergines grillées, basilic, épices
Croque-en-bouche de carottes, tomates confites, pignons
Pulao de riz, roquette et cardamome noire
Riz équilibre multicolore, fraîcheur de légumes et menthe
Nids de vermicelles de riz et de lait de coco cuits à la vapeur
Semoule de blé, safran, poivron rouge et nigelle
Soupette de légumes et lentilles corail douce-amère
Cassolette de pois chiches à la tomate
Bouillon apéritif d'épices et de lentilles
Cassolettes de germes de mungo sautés au gingembre
Aubergines grillées marinées à la sauce aigre-douce
Verrines de petits pois, cubes de fromage caillé, bouillon de
tomates, menthe fraîche et pavot grillé
Kofta de courgettes
Epinards fondants, gingembre et pistaches crues
Pesto de menthe
Chutney de tomates
Compote d'abricots aux épices
Chutney de noix de coco et tomates fraîches
Petit pain de farine de pois chiche cuit à la vapeur, avec sa sauce acidulée
Crackers de lentilles noires au cumin
Fougasses aux graines de nigelle
Blinis de haricot mungo vert au gingembre
Gâteau de carottes tiède aux épices et aux noix, feuilles d'argent
Crème glacée au miel et à la pistache sur un lit de perles de tapioca
Perles de caillé frais farcies au citron, pochées dans leur sirop de sureau
Crème de lait et lait d'amandes au riz et à la fleur d'oranger
Décoction fraîche de santal et camomille, relevée d'écorces d'agrumes
Boisson à la rhubarbe et grenade
Bière de gingembre et au citron
Orgeat véritable
Citronnade fraîche aux feuilles de menthe